豊田市の食材を通じて"地産地食"を推進し、食育に取り組もう

　貴重なたんぱく源や保存食として、古来から重宝されてきた味噌。現在ではヘルシーな調味料として、日本をはじめ世界からも注目される食材だ。味噌には米や麦、豆などの原材料と、熟成期間によってさまざまな種類がある。豊田市で造られている「桝塚味噌(豆味噌)」は、大豆を原料に長期間熟成させたものだ。

　桝塚町に味噌蔵を構える「野田味噌商店」では、熟成に1年半もの年月をかけるという。これは、大手メーカーがかける時間の約3倍。大豆の粒が残った本物の豆味噌は、香りと酸味、コクのバランスが絶妙。旨味がギュッと凝縮された深い味わいは、地元の根強いファンはもちろん、遠方からもわざわざ買い求めに来る人が後を絶たないほどだ。

　「発酵を促進させるために温度調節を行うところもありますが、天然醸造では行いません。暑さや寒さを体験させると、酵母菌の活動も盛んになったりゆるやかになったりします。それが味噌の香りを高くしたり、味に深みを出したりするんです」と、味の違いについて代表の野田さんは語る。

　味噌汁はもちろん、そのままご飯に乗せたり、少し焼くだけで立派なおかずになる天然醸造の豆味噌。毎日使うものだからこそ、本物の味を知っておきたい食材だ。